Was ist Fermentierung?
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Herrens Mark
Fermentierung ist ein Prozess, bei dem organische Materialien angesäuert oder fermentiert werden, wobei sie durch die Einwirkung von Mikroorganismen wie Hefen, Bakterien oder anderen Mikroben umgewandelt werden. Es ist ein Verfahren, das weltweit eingesetzt wird, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern und ihren Geschmack zu verändern. Mit anderen Worten, es ist kein Prozess des Verfalls.
Ein bekanntes Verfahren
Die meisten Menschen sind mit Lebensmitteln wie Sauerkraut, Kimchi und Kombucha vertraut. Auch wenn wir nicht täglich darüber nachdenken, konsumieren wir tatsächlich eine beträchtliche Menge an Lebensmitteln, die das Ergebnis eines Fermentierungsprozesses sind. Alles, von Wein, Bier, Brot, Salami, Käse, Joghurt, Schokolade und mehr, sind fermentierte Produkte. Es gibt jedoch verschiedene Methoden der Gärung, wie z.B. die alkoholische Gärung und die Milchsäuregärung. Darüber hinaus kann die Verwendung von Zuckerlake, Salzlake oder Trockensalzung variieren.
Wie funktioniert Fermentierung?
Alle Früchte und Pflanzen sind von Natur aus mit Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen und Pilzen bedeckt. Sie sind bereit, den Zucker in der Pflanze abzubauen, wenn sie stirbt. Bei der Fermentierung werden diese spezifischen Mikroorganismen verwendet, um den Zucker im organischen Material in Substanzen wie Milchsäure, Essigsäure oder Kohlendioxid umzuwandeln. Dieser Prozess kann auf zwei Arten eingeleitet werden: durch die Verwendung der Mikroorganismen, die in der Natur natürlich auf dem Lebensmittel vorhanden sind, oder durch die Zugabe einer Starterkultur mit bekannten Mikroorganismen.
Was ist Milchsäuregärung?
Die Milchsäuregärung ist ein Fermentierungsprozess, bei dem Milchsäurebakterien verwendet werden. Eines der bekanntesten Lebensmittel in dieser Kategorie ist Sauerkraut. Sauerkraut wird hergestellt, indem Kohl zerkleinert und mit Salz massiert wird, um seine Flüssigkeit zu extrahieren. Dadurch wird der Zucker des Kohls für die Mikroorganismen zugänglich, die natürlicherweise auf den Blättern vorhanden sind. Ziel ist es, die richtigen Bedingungen dafür zu schaffen, dass Milchsäurebakterien andere Mikroorganismen verdrängen können. Milchsäurebakterien sind im Vergleich zu anderen Mikroorganismen relativ salztolerant, daher ist das Erreichen des richtigen Salzhaushalts entscheidend. Im Idealfall sollten es etwa 1-2% der gesamten organischen Masse sein. Darüber hinaus schafft die Flüssigkeit, die aus den Blättern extrahiert wird, wenn genug produziert wird, um das organische Material zu bedecken, eine sauerstofffreie Umgebung, in der Milchsäurebakterien gedeihen.
Was passiert bei der Fermentierung?
Eine typische Milchsäuregärung dauert zwischen 21-28 Tagen und wird am besten bei Temperaturen von 18-20 Grad Celsius durchgeführt. In den ersten Tagen bauen bestimmte Milchsäurebakterien wie Leuconostoc mesenteroides den Zucker im Kohl ab und produzieren Nebenprodukte wie Milchsäure, Essigsäure und Kohlendioxid. In den ersten 5-7 Tagen schaffen sie ein zunehmend saureres Milieu. Dadurch können säuretolerantere Milchsäurebakterien wie Lactobacillus brevis und Lactobacillus plantarum die Oberhand gewinnen. Im Gegensatz zu L. mesenteroides produzieren diese Bakterien nur ein Produkt: Milchsäure. Dadurch wird das Futter weiter angesäuert, bis es einen pH-Wert von etwa 4 erreicht, an dem nur noch Milchsäurebakterien überleben können. Solange das fermentierte Material sauerstofffrei gehalten wird, wirkt die Milchsäuregärung als natürliche Konservierungsmethode.
Die Fermentierung wirkt sich auch auf Vitamine, Mineralien und Pflanzenstoffe aus. Zum Beispiel produzieren Milchsäurebakterien während der Fermentierung Vitamin B2. Darüber hinaus verändert die Fermentierung die Fähigkeit des Körpers, verschiedene Vitamine, Mineralien und Pflanzenstoffe aufzunehmen. Zum Beispiel sind Pflanzenstoffe, die Isoflavone genannt werden, im Rotklee auf natürliche Weise an Zuckermoleküle gebunden. Um die Darmwand im Dünndarm zu passieren und vom Körper aufgenommen zu werden, ist es notwendig, die Zuckermoleküle zu trennen. Wird Rotklee fermentiert, haben Milchsäurebakterien jedoch bereits mehr als 90 % der Zuckermoleküle verbraucht. Die Isoflavone liegen dann in einer Aglykonform vor – ohne Glukose – und sind bereit für die Aufnahme durch den Körper. Fermentierter Rotklee weist somit eine hohe Bioverfügbarkeit auf.
Welche Faktoren beeinflussen den Fermentierungsprozess?
Mehrere Faktoren beeinflussen das Endergebnis einer Milchsäuregärung. So ist es beispielsweise unerlässlich, hochwertige Rohstoffe zu verwenden, vorzugsweise aus biologischem Anbau, da natürliche Mikroorganismen nicht durch Pestizide beeinträchtigt wurden. Darüber hinaus ist die Hygiene von entscheidender Bedeutung, da sich Bakterien von Händen, Messern und anderen Quellen auf den Lebensmitteln absetzen und das Ergebnis verändern können. Es ist auch wichtig, das richtige Salzgleichgewicht und die richtige Temperatur während der Fermentation aufrechtzuerhalten und das organische Material sauerstofffrei zu halten. Zusätzlich zu diesen relativ kontrollierbaren Faktoren können auch externe Faktoren wie Wetter, atmosphärischer Druck, Anbaubedingungen, Lagerung und sogar der Mondzyklus das Ergebnis der Fermentierung beeinflussen.
Die fermentierten Extrakte von Herrens Mark
Alle Extrakte von Herrens Mark werden fermentiert, was drei Hauptwirkungen hat. Erstens erreichen die Extrakte einen pH-Wert von etwa 4 und schaffen so eine Umgebung, in der nur Milchsäurebakterien gedeihen, so dass keine Zugabe von Alkohol oder Konservierungsstoffen erforderlich ist. Zweitens sorgt die Fermentierung von Rotklee für eine hohe Bioverfügbarkeit von Pflanzenwirkstoffen. Schließlich werden die Extrakte nicht pasteurisiert, wodurch die lebenden Milchsäurebakterien erhalten bleiben. Darüber hinaus werden alle Extrakte in einem luftdichten Bag-in-Box geliefert, was eine stabile, praktische und hygienische Verpackung gewährleistet.
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