FRI FRAGT | HURTIG LEVERING | RABAT VED KØB AF FLERE PRODUKTER

Viden om

Hvad er fermentering?

Hvad er fermentering?

Fermentering er en proces, hvor man syrner eller gærer et organisk materiale, så det omdannes ved hjælp af fx gær, bakterier eller andre mikroorganismer. Det er en proces, som har været brugt over hele verden til at forlænge fødevarers holdbarhed og ændre deres smag. Det er med andre ord ikke en forrådnelse.

En velkendt proces

De fleste kender i dag fødevarer som surkål (sauerkraut), kimchi og kombucha. Selvom vi måske ikke tænker over det til dagligt, indtager vi dog en stor mængde fødevarer, som er resultatet af en fermenteringsproces. Alt lige fra vin, øl, brød, salami, ost, yoghurt, chokolade o.l. er således fermenterede produkter. Når det er sagt, så er der selvfølgelig forskel på de forskellige måder at fermenterer på, som fx alkoholgæring og mælkesyregæring (mælkesyrefermentering). Ligesom der er forskel på, om der fermenteres med sukkerlage, saltlage eller tørsaltninger.

Hvordan fermenterer man?

Fra naturens side er alle frugter og planter dækket med mikroorganismer som bakterier, gær og svampe. Her sidder de og er klar til at nedbryde sukkerstofferne i planten, når den dør. I en fermentering bruger man helt specifikt disse mikroorganismer til at omdanne sukkeret i det organiske materiale til fx mælkesyre, eddikesyre el. kuldioxid. Det er en proces, som kan sættes i gang på én af to måder. Enten benyttes de mikroorganismer, som er naturligt til stede på fødevaren i naturen. Alternativt kan der, tilsættes en starterkultur, hvor man kender mikroorganismerne på forhånd.

Hvad er mælkesyrefermentering?

Mælkesyrefermentering, eller mælkesyregæring som det også kaldes, er den fermenteringsproces, hvor mælkesyrebakterier benyttes. En af de mest kendte fødevarer inden for denne kategori er formentlig surkål. Surkål laves ved, at kålbladene snittes og masseres med salt, så der trækkes væske ud af kålen. På den måde bliver kålens sukkerstoffer tilgængelige for de organismer, som sidder på bladet. Her handler det derfor om at skabe de rette betingelser for mælkesyrebakterierne, så de er i stand til at udkonkurrere de andre organismer. Mælkesyrebakterier er relativt salttolerante i forhold til andre mikroorganismer. Den rette saltbalance er derfor helt essentiel i denne del af processen. Den skal helst ligge på 1-2% af den samlede organiske masse. Herudover, er væsken, som trækkes ud af bladene, hvis der er nok til at dække det organiske materiale, med til at skabe et iltfrit miljø, hvor mælkesyrebakterierne har de bedste forhold.

Hvad sker der under en fermentering?

En typisk mælkesyrefermentering tager et sted mellem 21-28 dage, og foregår bedst ved 18-20 graders varme. I de første par dage nedbryder specifikke mælkesyrebakterier kaldet Leuconostoc mesenteroides sukkerstofferne i kålen. Her danner de bl.a. biprodukterne mælkesyrebakterier, eddikesyre og kuldioxid. I løbet af de første 5-7 dage skaber de derved et mere og mere syrligt miljø. Det betyder, at andre mere syretolerante mælkesyrebakterier som fx Lactobacillus brevis og Lactobacillus plantarum tager over. I modsætning til L. Mesenteroides, så danner disse ikke en række biprodukter, men kun ét produkt – og det er mælkesyre. På den måde forsures fødevaren yderligere, så den til sidst har en PH-værdi omkring 4, hvor det kun er mælkesyrebakterierne, som kan overleve. Så længe det fermenterede materiale holdes iltfrit, fungerer mælkesyrefermenteringen altså også som en naturlig konserveringsmetode.

Fermenteringsprocessen har derudover indflydelse på vitaminer, mineraler og plantestoffer. Fx danner mælkesyrebakterierne vitaminer som B2 i løbet af fermenteringen. Fermenteringen ændrer desuden på kroppens evne til at optage en række vitaminer, mineraler og plantestoffer. Fx er plantestofferne i rødkløver, kaldet isoflavoner, i naturen bundet med sukkermolekyler. For at isoflavonerne kan passere gennem tarmvæggen i tyndtarmen, og optages i kroppen, er det nødvendigt, at sukkermolekylerne skilles fra. Fermenteres rødkløveren, har mælkesyrebakterierne dog allerede konsumeret mere end 90% af sukkermolekylerne. Isoflavonerne er herved kommet over i det, som hedder en aglykon form – altså uden glukose – og de er dermed parate til at blive optaget i kroppen. Fermenteret rødkløver har derfor høj optagelighed.

Hvilke faktorer spiller ind på fermenteringsprocessen?

Der er en lang række faktorer, som har indflydelse på det endelige resultat af en mælkesyrefermentering. Fx er det vigtigt at benyttet råvarer af høj kvalitet, som helst er dyrket økologisk, da de naturlige mikroorganismer ikke er blevet påvirket af bl.a. sprøjtemidler. Derudover er hygiejne alfa og omega. Bakterier fra vores hænder, knive osv. kan nemlig sætte sig på fødevaren og på den måde ændre resultatet. Derudover er det naturligvis også vigtigt at holde den rette saltbalance og temperatur under fermenteringen, og så skal det organiske materiale holdes iltfrit. Udover de ovennævnte faktorer som er relativt nemme at styre, har faktorer som vejret, det atmosfæriske tryk, dyrkningsforhold, opbevaring og måske endda månens cyklus også effekt på, hvordan fermenteringen falder ud.

Herrens marks fermenterede ekstrakter

Alle ekstrakterne fra Herrens Mark er fermenterede, det har 3 primære effekter. Dels opnår ekstrakterne en pH-værdi omkring 4 – her er det kun mælkesyrebakterier som trives. Tilsætning af alkohol eller konserveringsmidler er derfor ikke nødvendigt. Dels sikrer fermenteringen af rødkløver en høj optagelighed af de aktive plantestoffer. Herudover er ekstrakterne ikke pasteuriseret, hvilket er med til at bevare de levende mælkesyrebakterier. Alle ekstrakter leveres desuden i den lufttætte bag-in-box, hvilket sikrer en stabil, praktisk og hygiejnisk emballering.

Du kan også selv prøve opskriften på fermenterede gulerødder her.

REGOMEO, 3 liter – ØKO
-21%
495,00 DKK

REGOMEO, 3 liter – ØKO

REGOBONE, 2 liter
388,00 DKK

REGOBONE, 2 liter

REGOPUR, 2 liter – ØKO